Elaboración del caldo de pescado casero: 
 poner en un cazo el agua a calentar junto con la hoja de laurel, el perejil fresco, la pimienta negra, la sal, las cabezas y espinas de pescados y la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla cortados en rodajas. Retirar la espuma que aparece cuando hierve. Dejar cocer durante 20 minutos.

 Preparación de las almejas:
 Lavar las almejas. Cortar el diente de ajo en cuatro partes. Fundir la mantequilla en una cazuela, rehogar durante un minuto el ajo y añadir las almejas que se saltean hasta que se abran. Desechar aquellas que no se hayan abierto. Colar el líquido que han soltado, que se mezclará con el caldo de pescado casero y reservar las almejas en un plato aparte tapadas.

 Elaboración del risotto:
 En la misma cazuela donde se han salteado las almejas, se echa aceite de oliva y se rehoga el arroz hasta que esté transparente. Después se incorpora el vino blanco y se deja que evapore el alcohol. A partir de ahora y durante los próximos 20 minutos se irá vertiendo cazo a cazo el fumet de pescado muy caliente (para que no se interrumpa la cocción) sobre el arroz y no se dejará de de remover suavemente (para que el arroz vaya soltando todo el almidón y luego quede meloso).

Cuando se vierte cada cazo se espera removiendo a que reduzca para volver a echar otro cazo, así hasta que el arroz esté al dente. Cuando apenas queden dos minutos de cocción se salpimenta y se añaden los tomatitos cherry, lavados y partidos en mitades, y se continúa removiendo hasta que el arroz esté en su punto.

 Retirar la cazuela del fuego, incorporar las almejas y dejar reposar tapado durante un par de minutos más. Por último, rallar e incorporar el queso parmesano y el aceite de perejil.

 *Sugerencia de presentación: en cada plato incluir una ramita de tomillo fresco y unas lascas de parmesano.

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