Desalado del bacalao: Al menos 24 horas antes de la preparación se lavan los lomos en agua fría y se sumergen en un recipiente con agua. Se cambia ese agua cada 8-10 horas, así se desalará correctamente. Una vez transcurrido ese tiempo, extraer el bacalao y secar con papel absorbente.

 

Verduritas al vapor: Mientras tanto, se lavan y trocean las verduritas que vayan a acompañar al pescado (coliflor, brócoli, zanahoria, berza...) y se preparan al vapor con una vaporera, o en su defecto con un colador de malla puesto sobre una cazuela de diámetro ligeramente menor, con agua hirviendo. La cocción al vapor es rápida, así que probablemente y dependiendo de la dureza de cada verdura y su tamaño estarán listas en 10-15 minutos.

 Bacalao: Poner el aceite en una cazuela a fuego medio, se añaden los dientes de ajo, pelados, partidos en láminas y limpios, y la guindilla. Cuando estén ligeramente dorados se retiran en un plato y se reservan.

 Quitar la cazuela del fuego y cuando el aceite haya templado se introducen los lomitos de bacalao, se pone el fuego a intensidad media-baja para que el pescado se haga, durante aproximadamente 4-5 minutos.

 

Se retira el bacalao a otra cazuela con un par de cucharadas del aceite en el que se ha cocinado, se deja reposar unos minutos para que el bacalao sude y se vuelve a poner la cazuela sobre el fuego a intensidad baja. Antes de que hierva se retira del fuego y se empieza a mover la cazuela suavemente con movimientos circulares para que así se vaya ligando la salsa. Cuando se vea que se va ligando la salsa de la cazuela se añaden un par de cucharadas más del aceite de la otra cazuela y así sucesivamente. Si en el proceso se ve que la cazuela se enfría se acerca al fuego para que temple, pero sin llegar a hervir. Cuando haya ligado toda la salsa y adquirido su particular textura cremosa estará ya listo.

 Emplatado: Se emplata un lomito por persona, cubierto de la salsa y de los ajitos que se habían retirado al principio. Se añaden como guarnición las verduritas al vapor, a las que no hace falta sazonar pues se impregnarán de la sabrosa salsa del bacalao.
  

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